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EL TESORO ENTERRADO

Por Chef Rafael Ciniglio

 

Recorridos  gastronómicos de un Chef.

ALBA,  lugar de nacimiento de mi abuela materna Ana De La Piana de Negri, pueblo en la provincia de Piemonte conocido como el centro histórico y comercial de las trufas blancas,  es aquí donde, los fines de semana de octubre y noviembre, la vía principal Vittorio Emanuele se vuelve peatonal y se llena de puestos de productores de la provincia exponiendo sus cosechas de los productos gastronómicos de esta provincia del norte de Italia.

Alba era mi destino de viaje, pero la historia sólo empezaba desde el momento que llegamos.  Después de haber manejado por varias horas desde Milano hasta el Hotel Calissano en Alba, nuestros amigos Isabel,  Jorge Zappi, mi esposa Lupita y yo nos fuimos por sus calles armados con mi lista de los mejores restaurantes para descubrir que en los fines de semana de la Feria de las trufas y avellanas, los comensales habían hecho reservaciones con meses de anticipación.   Afortunadamente, caminando y preguntando, encontramos un restaurantito para cenar nuestra primera noche. El menú estaba cubierto de platos hechos con el producto local más festejado, la trufa blanca. Parte del espectáculo era ver cómo literalmente afeitaban la trufa con un aparato especial llamado “laminador de trufas” que hace llover trufas finamente rebanadas encima de las especialidades del Piemonte como huevos, tallarines (tajarin delle Langhe en dialecto Piemontes) y salsa para carnes.

La trufa blanca es un hongo que crece debajo de la tierra entre raíces de cierta clase de árboles y sólo se encuentra en los alrededores del Alba.  Usan perros de mezcla labrador con otras razas, que son entrenados, para encontrarlas. Estos canes pueden costar miles de dólares ya que este tipo de trufa solo crece en estado silvestre y por ser una rareza, están alrededor de 2,500.00  Euros la libra.

El sábado y el domingo visitamos tres lugares importantes: “83° Feria Internazionale del Tartufo Bianco D´Alba”, Feria Internacional de la trufa Blanca de Alba, en la via principal que consta de 5 cuadras; la exposición “La Nocciola Piu Buona del Mundo”  La Avellana más buena del Mundo, en la Piazza Risorgimento; y el Mercato Mondiale del Tarfuto Bianco D´Alba, Mercado Mundial de la Trufa Blanca de Alba, en la vía Maestra y Vía Vittorio Emmanuel. En la feria y en el mercado habían puestos y puestos de delicias locales, habían puestos de trufas frescas blancas y negras, funghi  porcini frescos, quesos artesanales con trufas, embutidos con trufas, grapas, y por supuesto, vinos como Barollo, Barbaresco, Dolceto y muchos más. Todos los productos, incluyendo los vinos, eran 100% locales. Cuando fuimos a la exposicion de las avellanas, participamos en una degustación de avellanas con productos Nocciola Piemonte IGP  (Avellanas del Piemonte de indicacion garantizada) acompañadas del vino dulce Moscato D´Asti DOCG para disfrutarlas aún más.  

El día lunes, Andressa, la gerente de ventas de la Viña Moscone, nos había preparado un gran día.  Primero, irnos en busca de un gran tesoro, la trufa blanca, que fue toda una aventura.

Andresa nos presentó al Trifolao (el experto buscador de trufas) para luego seguirlo en auto hacia el bosque donde se encontraban el tipo específico de árboles.  Luego, seguimos al Trifolao y Mara, su fiel canina, a “peinar los bosques”.  El Trifolao, le daba comandos a Mara, en dialecto Piemontes, de oler el suelo húmedo.  Al cabo de 15 minutos la perra comenzó a raspar con sus patas y el Trifolao le siguió dando indicaciones y con ánimo comenzó a escarbar.  Mientras Mara escarbaba alrededor de lo que parecía el gran premio, el Trifolao, con una especie de pico, abrió la tierra y con mucho cuidado limpio toda la tierra alrededor de la trufa, al mismo tiempo manteniendo a Mara a un lado  para que no metiera más las patas. Cuando sacó la trufa, la limpió y sopló toda la tierra alrededor, me la dio para oler. La trufa tenía el perfume típico bien fuerte y embriagante, al igual que la tierra alrededor de ella. Después de darle un bocadillo a Mara como premio, procedió a tapar bien el hueco con tierra nueva y hojas para que no se busque allí nuevamente y darle tiempo para que otra trufa creciera y continuamos nuestro recorrido por el bosque, siguiendo a Mara ya con el rastro de la segunda trufa blanca de tamaño similar a la anterior.  Se limpió bien, sacudiéndole la tierra, pero nunca con agua, y Mara, nuevamente, fue bien recompensada. Y gracias a Jorge tenemos las excelentes fotos de la aventura.

A las 11:00 de la mañana estábamos en camino hacia la Viña Moscone, nuestra segunda parada.   Recorrimos la propiedad para admirar los viñedos como si hubieran sido pintados en las marcadas colinas en pleno otoño; y con el sol intensificando los tonos verdes, dorados, rojos y naranja. Al llegar a la casona, los miembros de la familia, nos recibieron calurosamente con una cata de los vinos Moscone; y, para acompañar, una suculenta selección de antipastos con jamones, embutidos, quesos de la región y grissini (palitroques muy delgados muy propios del Piemonte).

En la tarde nos llevaron  al hotel para una pequeña siesta, porque en la noche, tenían algo más preparado para nosotros.  Nos llevaros a un hotel boutique cerca de Alba para una cena magistral, naturalmente con trufas, de cinco platos con sus respectivos vinos.  El Hotel era un antiguo monasterio del siglo XIII que se llama “Antico Borgo Monchiero”.  Agradecidos por el gran día auspiciado por la Familia Moscone, nos sentimos muy afortunados de esta gran experiencia.

El día 5, martes, teníamos cita a las 11:00 a.m. en Batasiolo, lo que nos dio tiempo para reponernos de la cena.  La Viña Batasiolo generalmente no recibe visitantes, a pesar de ser uno de los productores más grandes de la región,  pero gracias a mi amigo Giovanni Cardullo que agendó una reunión con los dueños, nos recibió Florencio y su hija Sabrina para darnos un tour por  sus instalaciones y nos ofrecieron una cata de nueve vinos exquisitos de sus cavas. Cuando salimos de allí ya era hora de comer y como había aprendido mi lección del primer día, había hecho reservación en  el famoso “La Ciao del Tornavento en Treiso”, uno de los restaurantes con Estrellas de Michellin.  Nos deleitamos con un almuerzo de 2 horas incluyendo un postre propio de la región, Zabaglione de Moscato de Asti, pero para mi sorpresa, mi esposa Lupita quedo encantada degustando la colección de Grappas del restaurante.  La grappa es el licor hecho de la piel residuos de las uvas después de haber sido exprimidas en la elaboración del vino. En esta área de Piemonte se toma como digestivo después de la comida,. Antes de irnos, nos dieron el tour de la cocina y de la enorme cava  que se encontraba debajo del restaurante.  

El miércoles 5 de noviembre teníamos cita con la familia Marone en el pueblo La Mora, esta viña usa uva 100/% de sus propios viñedos y es manejada por el padre y las 3 hijas.  Las instalaciones se encuentran en un edificio enorme con bodegas de vino en los pisos de abajo y en la azotea, una terraza con vista de 360° a todos sus viñedos. La vista era impresionante y difícil de describir.   En el comedor y sala de cata, las hermanas Serena y Denisse, nos atendieron con una cata completa de sus vinos acompañada con un almuerzo casero hecho personalmente por su mama Giovanna. La comida era rica y abundante: Primero trajeron tablas de 4 quesos auténticos locales y de embutidos regionales, a continuación un platón de antipasto y luego, la pasta,  y con mucha pena no pudimos llegar al postre. Agradecimos la gran amabilidad de la familia Marone, y nos dirigimos a nuestra siguiente cita en el pueblo de Nieve. Afortunadamente no había más comida, pero si muchos vinos que probar y disfrutar con la atención y compañía de Maurizio Giacosa en Viña de Giacosa Fratelli. Ahí sentados, en la gran cava, nos compartió su historia y las variedades de Dolcetto, Barbera, Nebiolo y Barolo.  Nos despedimos y agradecimos la maravillosa hospitalidad para regresar al anochecer a Alba para una pequeña cena en el pueblo antes de ir al hotel y descansar.

El jueves 6, Isabel y Jorge Zappi salieron temprano para Firenze donde tenían otros compromisos.   Nos despedimos contentos y pensando en hacer planes para el otro año. Pero antes de partir, fui a Pio Cesare, la única casa vinícola dentro de Alba. Me recibieron gustosos y me dieron un tour completo de sus instalaciones, lo que antes era una vieja mansión de la familia Pio Cesare.  Sus enormes cavas se encontraban debajo de la mansión protegidas de los cambios climáticos por las gruesas paredes romanas de la antigua Alba. El Señor Boffa nos invitó a Lupita y a mí a un almuerzo en el Restaurante Enoclub en el centro de Alba donde lo conocían muy bien y ordenó para todos nosotros lo mejores platos, claro que todos llevaban trufas blancas. 

En la tarde, tenía cita en Gaja, uno de los pioneros y más reconocidos productores de vinos Barbaresco donde fui guiado por sus enormes instalaciones.  Barbaresco, que además de ser el nombre del pueblo, es el nombre del vino hecho 100% de la uva Nebiolo y tuve el honor de probar la primera botella de la cosecha de Darmagi 2010 Langhe DOC un blend de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc.  Este tiene potencial para guardar por muchos años, además de 4 vinos más de su extensa colección.

Después de despedirme, volví al hotel a empacar.

En Alba, la tierra de mis ancestros, me despido contento y satisfecho.  Descubrí más que un tesoro enterrado, fue toda una aventura culinaria. Nuestra visita a Alba fue una experiencia que nunca olvidare…y que se repetirá…

 

Restaurantes recomendados por el Chef Rafael Ciniglio N. en el Piemonte

La Libera                                Alba

Enoclub                                  Alba

Trattoria Della Posta           Monteforde D´Alba

Pasta Pasta                            Alba

Lottega del Vicoletto           Alba

Ciau del Tornavento            Treiso

 

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